天津美术学院餐饮规章制度
目录
一、食品安全自查与报告制度
二、从业人员健康管理制度
三、进货查验记录制度
四、食品安全事故处置制度
五、从业人员培训管理制度
六、食品安全管理员制度
七、食品经营过程与控制制度
八、场所及设备清洗消毒和维修保养制度
九、食品贮存管理制度
十、废弃物处置制度
十一、食品召回制度制度
十二、食品和食品原料采购查验管理制度
十三、清洗消毒和加工操作管理制度
天津美术学院餐饮规章制度
一、食品安全自查与报告制度
1、依照法律、法规、食品安全标准和天津美术学院餐饮规章制度从事食品经营活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在餐厅醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受学校、学生监督，承担主体责任。
2、建立食品安全管理组织机构，配备专职经过培训合格的食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、公用具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
6、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
7、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
8、各种检查结果记录归档备查。
二、从业人员健康管理制度
患有卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作；定期组织从业人员进行健康检查，建立从业人员健康档案，对不适宜从事食品经营的，及时采取相关措施加以解决，体检合格方可上岗。经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备
三、进货查验记录制度
食品原材料统一在大宗采购平台上进行采购，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。
餐厅应当建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。
四、食品安全事故处置制度
1、学校应加强对食品质量安全信息的收集，加强对原材料的监督分析，加强对员工的食品安全管理知识的培训。
2、定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
3、当突发事件已经危害或潜在危害学生和教职工身体健康、生命安全时，公司应当立即向当地相关行政部门或上级领导部门报告，学校和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭证据。
4、在后续的事故处理过程中应及时将事故的发展与变化、处置进程、事故原因等向当地行政部门或上级领导部门报告。
5、必要时，对学生和教职工做好信息发布工作，并对可能产生的危害加以解释、说明。
五、从业人员培训管理制度
建立健全食品安全管理制度，加强对餐厅员工进行食品安全知识培训，宣传普及食品安全法律法规和有关知识，使其牢固树立食品安全法制观念，增强守法的自觉性。食品安全管理人员应认真制定培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每位员工均能掌握食品安全知识及岗位要求。培训方式以集中讲授与自然相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后在上岗。建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。
六、食品安全管理员制度
配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品安全管理人员要定期或不定期加强对食品包装、标识、生产日期、保质期和有关食品储存条件等的检查；并定期检查食品的进、销、存情况，对即将到保质期的食品在经营场所向消费者做出醒目提示。
七、食品经营过程与控制制度
（一）食品采购
1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
2、在大宗采购平台上采购。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。
3、明确学校和供货商的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
5、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。
（二）食品储存
1、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
2、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
3、食品出库要详细记录原材料流向。建立进出库台帐，以备查验，账目保存期限为二年。
4、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
5、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。
（三）食品运输
1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。
（四）食品销售
1、每天对餐厅销售的食品进行查验。餐厅员工要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。
2、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。
3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。
（五）不合格食品退出餐厅
1、食品安全管理人员在食品销售中发现销售的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门和上级领导部门。
2、在餐厅向学生和教职工公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理相关事宜。
3、被召回食品，食品安全管理人员应当进行处理并予以封存，做好记录，严禁再次销售。
4、召回及封存食品的情况要及时通知供货商、政府监管部门和上级领导部门。
5、不合格食品的处置。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。
6、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
7、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验.
八、场所及设备清洗消毒和维修保养制度
1、建立具有与销售的食品品种、数量相适应的食品销售和贮存场所。
2、根据经营项目设置相应的经营设备或设施，以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。并定期消毒保养。
3、直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。
4、餐厅就餐区和仓库做到环境整洁，平坦防滑并易于清洁消毒。
5、做到餐厅布局合理，售饭区域和非售饭区域分开设置，防止交叉污染，固定存放位置和标识。
6、对销售有温度控制要求的食品，配备与经营品种、数量相适应的设备，保证食品贮存销售所需的温度等要求。
九、食品贮存管理制度
1、学校设立仓库进行食品贮存，生熟分开放置。
2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
3、按照食品储藏的要求进行存放。按入库的先后次序、生产日期、分类、摆放整齐。严禁存放变质、超过保存期的食品。
4、食品出库要详细记录。销售的情况应建立销售台帐，以备查验，账目保存期限为二年。
5、每天对库存食品进行查验。发现变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
6、确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。
十、废弃物处置制度
1、安排专人负责废弃物的处置、收运、台账管理工作；
2、将废弃物分类放置，做到日产日清；
3、严禁乱倒乱堆废弃物；
4、建立废弃物产生、收运、处置台账，详细记录废弃物的种类、数量、去向、用途等情况；
5、餐厅负责人应实时监测单位废弃物的处置管理，并对处置行为负责。
十一、食品召回制度制度
餐厅发现食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止销售，通知学生和教职工，并记录停止销售和通知情况，按照要求展开召回工作。
餐厅应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次销售。餐厅应当将食品召回和处理情况向食品监督管理部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点，食品监督管理部门认为必要的，可以实施现场监督。
十二、食品和食品原料采购查验管理制度
1、食品及食品原料采购必须专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识。
2、采购食品及食品原料应遵循用多少购多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。不得采购腐败变质、霉变及其他不符合安全要求、无证食品商贩或来路不明的食品。
3、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品流通许可证、检验（检疫）合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范填写《餐饮服务单位食品及食品原料采购验收台账》，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档、备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
4、采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。
5、运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。
6、采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。
十三、清洗消毒和加工操作管理制度
(一)清洗消毒
1、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
2、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
3、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
4、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
5、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。
7、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
8、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
9、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
10、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
（二）加工操作管理
1、粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容器需分开使用，并有明显标识。
2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
3、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
4、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
5、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
6、剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
7、禁止非工作人员进入加工区域。
天津美术学院
2017年1月11日
